Słów kilka o zakwasie

Co chodzi z tym zakwasem?

Zakwas to nic innego jak mąka żytnia (czym bardziej razowa tym lepiej) i woda. Kultury bakterii i dzikich drożdży rozmnażają się w tej mieszaninie i otrzymujemy zakwas. Te bakterie żywią się cukrami zawartymi w mące i dzięki temu procesowi mamy takie piękne pęcherzyki w słoiku. Zrobienie swojego zakwasu trwa około 5-6 dni, trzeba pamiętać, że czym starszy zakwas tym silniejszy, odporniejszy (o czym później) i lepiej podnosi ciasto.
Zakwas nie musi być tylko żytni! Można mieć zakwas pszenny, orkiszowy, gryczany, ryżowy itd.

Jak dbać o zakwas i o co w tym wszystkich chodzi

Do swojego zakwasu podchodzę jak do zwierzątka. Aby zwierzak się rozwijał trzeba go regularnie karmić i poić. Dzięki temu, że mamy lodówki zakwas możemy bez dokarmiania przechowywać od 1 do nawet 2 tygodni! Czyli na urlop nie musimy brać swoje Stefana w bagaż podręczny.
I teraz z tym karmieniem. Odbywa się bardzo prosto. Dajemy mąkę i wodę do zakwasu. Mieszamy i tyle.

Ile tej mąki?

Przyjmuje się zasadę 1:1:1, czyli porcja zakwasu, taka sama porcja mąki i wody. Pamiętaj, że czym zakwasu masz więcej tym szybciej zakwas zje – tak dosłownie zje – mąkę jaka została wsypana.

Co ile karmimy?

To zależy gdzie go trzymamy. Jeżeli zakwas trzymamy w temp. pokojowej to jego apetyt jest dość duży. Codziennie będziemy musieli do karmić. Ponieważ w takiej temperaturze bakterie spokojnie się rozmnażają i jedzą to co mają w słoiku. Jak wszystko zjedzą to zakwas zaczyna opadać, żółknąć i zaczyna pachnieć octowo, a na jego powierzchni zbiera się ciecz. To znaki, że macie głodny zakwas.

Zakwas można trzymać w lodówce! Jest to zdecydowanie opcja polecana dla osób które pieką raz na tydzień lub nawet rzadziej. Swój zakwas który trzymam w lodówce, karmię co trzeci-czwarty dzień. Akurat mój zakwas ma, chyba ze 15 lat a może nawet więcej, i głodówki świetnie znosi. Pamiętajcie, czym starszy zakwas tym lepiej znosi okresy bez dokarmiania i łatwiej się aktywuje jak o nim zapomnicie.

Jaka powinna być konsystencja zakwasu?

No cóż, to już zależy od waszych preferencji. W rzadkim zakwasie, bakterie mają łatwiejszą możliwość przemieszczania się. Czym zakwas gęstszy tym ich ruch jest bardziej utrudniony. Nie można też przesadzać ani w jedną stronę ani w drugą. Zakwas w Swojej Mące mamy w dość gęstej formie.

Czy zakwas powinien oddychać?

Co do tej kwestii są zdania podzielone. Jedna grupa uważa, że tak a druga, że nie. Zakwas żytni jak i każdy inny, trzymamy w szklanym słoiku lub plastikowym pojemniku przeznaczonym do kontaktu z żywnością (nie wiem czemu, ale w plastiku gorzej prowadziło mi się zakwas). Należę do szkoły, która uważa, że zakrętka/pokrywka leży sobie na słoiku i umożliwia dostęp powietrza do zakwasu. Z naszych eksperymentów jakie przeprowadziliśmy w Swojej Mące wynika, że można słoik zakręcić i nic złego się z zakwasem nie dzieje.

Zakwas aktywny i nieaktywny, czym te stany się różnią?

Zacznijmy od zakwasu nieaktywnego. Chodzi o procesy jakie zachodzą w zakwasie. Jeżeli trzymamy go w lodówce i karmimy od czasu do czasu, to mamy do czynienia z zakwasem nieaktywnym. Jak damy takie zakwas do masy chlebowej i pozostawimy do wyrośnięcia to zrobi on robotę dość słabo. Chleb nie będzie super wyrośnięty.
Zakwas aktywny. To taki zakwas który jest temp. pokojowej i codziennie jest dokarmiany. Bakterie i drożdże się rozmnażają, jedzą. Takim zakwasem powinniśmy zaprawiać nasze ciasto. Aby aktywować uśpiony zakwas, wystarczy go wyciągnąć z lodówki na dwa-trzy dni przed pieczeniem i codziennie dokarmiać.

Mam za mało zakwasu do upieczenia chleba. Jak mieć go więcej?

Załóżmy, że w przepisie mamy 120 g zakwasu, a w naszym słoiku mamy 30 g zakwasu. Są dwa sposoby na wyjście z tej sytuacji. Pierwsza – dokarmiamy nasz zakwas na raz aby mieć 150 g zakwasu. Jest to mało polecane rozwiązanie. Zdecydowanie lepszym wyjściem będzie dokarmianie zakwasu codziennie po trochu. Wtedy otrzymamy bardzo aktywny zakwas.

Tak, zakwas można karmić innymi proporcjami niż 1:1:1, można 1:3:3 itd.

Mam nadzieję, że trochę rozjaśniłem temat 🙂